Γιατί τα σταφίδες στο βάζο γίνονται μαλακά και κενά μέσα;

Συγκομιδή για μελλοντική χρήση σταφίδες οι λάτρεις αυτού του προϊόντος δεν είναι πάντα ικανοποιημένοι με την ποιότητά τους και για κάποιο λόγο συχνά γίνονται μαλακά, όχι αρκετά τραγανά, κοίλα στο βάζο. Μπορεί να υπάρχουν αρκετοί λόγοι για αυτό το αρνητικό αποτέλεσμα και δεν είναι δύσκολο να το διορθώσετε εάν ακολουθήσετε τους βασικούς κανόνες της αλάτισης.

Τα λάθη μπορούν να γίνουν σε διαφορετικά στάδια αλάτισσης, κατά την αποθήκευση και ακόμη νωρίτερα - κατά τη διαδικασία της καλλιέργειας αυτής της δημοφιλούς καλλιέργειας κήπων. Διάφορες συμβουλές, κόλπα, μυστικά και δοκιμές που έχουν δοκιμαστεί με το χρόνο θα βοηθήσουν στην αποτροπή της μαγειρικής αποτυχίας και θα πάρουν την επόμενη φορά πυκνή, αρωματική, πολύ νόστιμη κονσερβοποιημένα τουρσιά.

Γιατί τα σταφίδες σε ένα βάζο γίνονται μαλακά με την πάροδο του χρόνου

Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για την αποσκλήρυνση ενός κονσερβοποιημένου προϊόντος. Οι παράγοντες αυτοί επηρεάζουν αρνητικά:

1. Δεν είναι πολύ καθαρά πιάτα για αλάτισμα. Παραδοσιακά χρησιμοποιούμενα δρύινα βαρέλια ή μπανιέρες, τα οποία πλύθηκαν καλά και ζεστάθηκαν με βραστό νερό. Αυτή η επιλογή εξακολουθεί να θεωρείται βέλτιστη. Ωστόσο, στη σύγχρονη καθημερινή ζωή, το γυαλί ή το εμαγιέ γυαλί χρησιμοποιείται συχνότερα. Πρέπει να πλένεται πολύ καλά (κατά προτίμηση με τη σόδα ψησίματος) και να αποστειρώνεται σε φούρνο ή σε ατμό.
2. Μεγάλη χωρητικότητα. Τα αγγούρια που βρίσκονται στο κάτω τμήμα της γίνονται αργά μαλακά λόγω της αυξημένης πίεσης.
3. Ποιότητα νερού για αλάτισμα. Το πολύ μαλακό νερό μειώνει την ελαστικότητα των λαχανικών και πολύ σκληρά τους δίνει μεταλλική γεύση.

   

4. Λάθος επιλογή αγγουριών. Δεν είναι κατάλληλες οι κιτρινωπες αναπτύξεις για συντήρηση. Τα ζελενέτ πρέπει να είναι μικρά ή μεσαίου μεγέθους, ο θάλαμος σπόρων είναι μικρός, οι σπόροι είναι υποανάπτυκτοι, η σάρκα είναι πυκνή και ελαστική και η περιεκτικότητα σε ζάχαρη φρούτων είναι τουλάχιστον 2% (το σάκχαρο βοηθά στο σχηματισμό γαλακτικού οξέος). Ακριβώς αυτές οι ειδικές ποικιλίες αποίσωσης (Nezhinsky, Rodnichok, κλπ.) Αντιστοιχούν σε αυτές τις ιδιότητες. Οι γενικές ποικιλίες είναι επίσης κατάλληλες, αλλά όχι σαλάτα.
5. Σταμάτα αγγούρια. Συνιστάται η συλλογή λαχανικών να μην βρίσκεται μπροστά από το μαλάκωμα για περισσότερο από μία ημέρα.
6. Αγνοώντας τα μπαχαρικά. Όχι μόνο δίνουν άρωμα και ιδιαίτερη γεύση στο προϊόν, αλλά επίσης εμποδίζουν την ανάπτυξη βλαβερής μικροχλωρίδας. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι τα δρύινα βαρέλια χρησιμοποιήθηκαν ως δεξαμενές αποσκλήρυνσης και τώρα τα φύλλα βελανιδιάς συχνά τοποθετούνται σε βάζα.
7. Λανθασμένη αναλογία αλατόνερου και φρούτων στο δοχείο ως αποτέλεσμα της πολύ σφιχτής συσκευασίας του προϊόντος.
8. Ανεπαρκής συγκέντρωση φυσιολογικού ορού. Βέλτιστη - 6-9%. Όταν το αλάτι είναι χαμηλό, η ξένη μικροχλωρίδα μετατρέπει την άλμη σε βλέννα και μαλακώνει τα φρούτα.

   

9. Παραβίαση της στεγανότητας των αλατισμένων πιάτων και διείσδυση στον αέρα.
10. Υψηλή θερμοκρασία κατά την αποθήκευση. Βέλτιστο - από 0 έως + 30C. Είναι καλύτερο να φυλάσσεται σε ένα ξηρό και κρύο υπόγειο ή στο κελάρι.
11. Μακροχρόνια αποθήκευση. Τα πεκτολυτικά ένζυμα με την πάροδο του χρόνου συμβάλλουν στην αποσκλήρυνση του λαχανικού.

Τι πρέπει να κάνετε ώστε τα τουρσί να μην μετατραπούν σε χυλό μετά το κλείσιμο

Το κλειδί για την επιτυχή αλάτι δεν είναι μόνο η γεύση, αλλά και η πυκνή κατάσταση των αγγουριών, τα οποία εκπέμπουν μια νόστιμη κρίση όταν δαγκωθούν.Για να μην μετατραπούν σε χυλό, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν διαφορετικές μεθόδους.

Μπορεί να σας ενδιαφέρει:

Αγγούρια σε αγγούρια - συνταγή της παλιάς γιαγιάς
Αγγούρια σε αγγούρια - μια πολύ παλιά, πολλή ξεχασμένη συνταγή για την απόξεση αγγουριών σε ένα βάζο για το χειμώνα χωρίς αποστείρωση. Συνταγή με ...Διαβάστε περισσότερα ...

Κοινά κόλπα και μυστικά

Το κύριο μυστικό της μαγειρικής υψηλής ποιότητας αγγούρια είναι μια καλή διάθεση και ζεστασιά. Όλοι δεν δίνουν σημασία σε αυτό, αλλά πολλοί υποστηρίζουν ότι τα κενά χωρίς θετικό θα αποδειχθούν ανεπιτυχείς. Επιπλέον, μπορείτε να οπλίσετε τον εαυτό σας με τέτοιες πρακτικές συμβουλές:

• το αλάτι πρέπει να μαγειρευτεί, μεγάλο και καθαρό, όχι ιωδιωμένο.
• τα αγγούρια πρέπει να πλένονται καλά και να διατηρούνται για 3-4 ώρες σε κρύο νερό.
• τα μπαχαρικά πρέπει επίσης να πλυθούν καλά.
• έτσι ώστε το καλούπι να μην σχηματίζεται, πρέπει να προσθέσετε λίγο μουστάρδα ή πλανισμένο χρένο στην άλμη?

  

• τα αγγούρια πρέπει να τοποθετούνται όσο το δυνατόν πιο στενά στο πιάτο.
• Το Zelentsy πρέπει να ταξινομηθεί κατά μέγεθος.
• το περιεχόμενο του δοχείου θα πρέπει να καλύπτεται με άλμη 3-4 cm ·
• μετά από τη διαδικασία της έκχυσης του αλατούχου διαλύματος, τα αγγούρια πρέπει να καλύπτονται με ένα βραστό πανί, να τοποθετείται ένας ξύλινος κύκλος επάνω τους και πάνω - ένα καθαρό φορτίο που δεν υπερβαίνει το 10% της μάζας των λαχανικών.
• το αλκοόλ ή η βότκα προστίθενται συχνά στην άλμη (50 γρ. αρκεί για ένα δοχείο 3 λίτρων).
• ένα ιδιαίτερο λαϊκό σημάδι: αν πάρετε αγγούρια στην πανσέληνο ή στο πρώτο τέταρτο του φεγγαριού, θα είναι τραγανά.

Τραγανές συνταγές αλάτι αγγουριού

Μπορεί να σας ενδιαφέρει:

Η χρήση λαυρελαίου για τα αγγούρια: πώς και πότε να τρέφονταιΨεκασμός αγγούρια με ένα διάλυμα γάλακτος και ιωδίου: πώς να το νερόΠώς να πιάσει αγγούρια σε ένα θερμοκήπιο: οδηγίες, φωτογραφία

Αριθμός συνταγής 1. Θα χρειαστείτε:

• αγγούρια - 1 kg.
• φύλλα δρυός, κερασιού και φραγκοστάφυλου - 1 τεμ. ·
• κόκκοι μουστάρδας - 2-3 τεμ.
• ρίζα χρένου - 50 g.
• άνηθο - 30-40 g.
• σπόροι άνηθου - 2-3 τεμ. ·
• σκελίδες σκόρδου - 2-3 τεμ.

Για άλμη:

• νερό - 1 λίτρο.
• αλάτι στο τραπέζι - 2 κουτ. l.

Στη συνέχεια ρίχνουμε το άλμη στο τηγάνι και το στέλνουμε στη φωτιά. Εξαγάγετε τα χόρτα από τα δοχεία, ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό και βάλτε πίσω τα μπαχαρικά και τα μπαχαρικά. Στη συνέχεια τα ρίχνουμε με βραστό αλατόνερο και αποστειρώνουμε τα βάζα στους 80-90 ° C (χωρητικότητα 1 l - 20 λεπτά, 3 l - 40 λεπτά).

Αριθμός συνταγής 2. Θα απαιτηθεί:

• αγγούρια - πόσο θα χωρέσει?
• φύλλα κερασιού και φραγκοστάφυλου - 3 τεμάχια.
• φύλλα χρένου - 1 τεμ. ·
• ομπρέλες άνηθου - 3 τεμ.
• μπαχάρα - 6 μπιζέλια.
• σκελίδες σκόρδο - 3 τεμ.

Για άλμη:

• νερό - 1,5 λίτρα.
• άλας - 90 g.
• φύλλα δάφνης - 1 τεμ.

Στη συνέχεια γεμίστε το υπόλοιπο χώρο με τα αγγούρια και τα καλύψτε με μια ομπρέλα από άνηθο. Παραμένει μόνο για να γεμίσει τα πάντα με βρασμένο άλμη και σφιχτά κυλήστε τα κονσέρβες.

Αριθμός συνταγής 3. Θα χρειαστείτε:

• αγγούρια - πόσο θα χωρέσει?
• φύλλα μαύρης σταφίδας - 8-10 τεμαχίων.
• άνηθο και εστραγκόν για γεύση.

Για άλμη:

• νερό - 1 λίτρο.
• αλάτι - 50 g.

Αυτός είναι ένας ψυχρός τρόπος. Πρώτα, ετοιμάστε την άλμη: ανακατέψτε το αλάτι σε γυάλινο μπολ ή σμάλτο. Όταν η άλμη θα καθίσει (3-4 ώρες), μπορείτε να αρχίσετε να πυκνώσετε πυκνά τα πράσινα στα βάζα.

Στη συνέχεια, πρέπει να συμπληρώσετε τα δοχεία με άλμη, να καλύψετε με ένα πανί και να τα τοποθετήσετε σε ζεστό μέρος για 2-3 ημέρες, στη συνέχεια να τα στείλετε για 1,5-2 εβδομάδες σε ένα κρύο μέρος. Εκεί, κάτω από την κάλυψη των ιστών, η ζύμωση θα μειωθεί σταδιακά. Αν εμφανιστεί μούχλα, αφαιρέστε το και προσθέστε σκόνη μουστάρδας. Όταν σταματά η εξέλιξη του αερίου, τα δοχεία μπορούν να φουσκωθούν με μεταλλικά ή νάιλον καπάκια και να αποθηκευτούν σε δροσερό μέρος.

Τι σημαίνει ότι τα τουρσιά είναι κενά μέσα;

Ο σχηματισμός κενών στο παρασκευασμένο προϊόν μπορεί να προκληθεί από την επιλογή των ακατάλληλων πρώτων υλών και από τα λάθη που έγιναν κατά το αλάτισμα.

Χρησιμοποιώντας φρούτα φρέσκων ψαριών

Όπως συμβαίνει με την αποσκλήρυνση των τουρσιά, τα εσφαλμένα φρούτα γίνονται κενά μέσα. Το Zelentsy θα πρέπει να έχει τις ιδιότητες που αναφέρονται παραπάνω (μέγεθος, πυκνότητα, περιεκτικότητα σε ζάχαρη κ.λπ.). Η συγκομιδή των υπερώριμων λαχανικών είναι απαράδεκτη.

Μακροχρόνια αποθήκευση

Οι πρώτες ύλες για αλάτισμα πρέπει να είναι φρέσκες, καθώς με την πάροδο του χρόνου μειώνεται η θρεπτική αξία και η γεύση των αγγουριών. Επομένως, μέσα σε 24 ώρες μετά τη συλλογή (όσο νωρίτερα, τόσο καλύτερα) θα πρέπει να προετοιμάζονται σύμφωνα με την επιλεγμένη συνταγή.

Μακρά διαδικασία μαγειρέματος

Η διαδικασία αλάτισσης αποτελείται από 3 στάδια, καθένα από τα οποία πρέπει να πραγματοποιείται με συγκεκριμένο ρυθμό:

1. Στο στάδιο Ι, λόγω της παρασκευής της μικροχλωρίδας, αρχίζει η ζύμωση. Τα αγγούρια συσσωρεύουν αλάτι και η άλμη απορροφά τη ζάχαρη και άλλα θρεπτικά συστατικά και τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος πολλαπλασιάζονται γρήγορα σε αυτό. Αν αυτό το στάδιο καθυστερήσει, τότε οι παθογόνες ουσίες θα αυξηθούν επίσης, πράγμα που απειλεί να χαλάσει το προϊόν.

   

2. Το στάδιο ΙΙ, όταν παράγεται γαλακτικό οξύ και αλκοόλη κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, αντίθετα, πρέπει να είναι αργή. Για το σκοπό αυτό, το προϊόν χρειάζεται κρύο. Αν δεν υπάρχουν οι κατάλληλες συνθήκες, τότε η ζύμη και τα βακτήρια εκπέμπουν περίσσεια αερίου. Φουσκώνει τα αγγούρια (σχηματίζει κενά), μπαίνει μέσα.
3. Στο στάδιο ΙΙΙ, η επεξεργασία ζάχαρης από μαγιά και βακτήρια τελειώνει.

Λάθη στην καλλιέργεια αγγουριών

Τα αγγούρια είναι ευαίσθητα στις μικρότερες αλλαγές στην αγροτική τεχνολογία, γεγονός που παρατηρείται στην ποιότητα των φρούτων που συλλέγονται - μπορεί να είναι πικρές ή άδειες μέσα.

Άρδευση

Μαζί με τη θερμότητα, μια επαρκής ποσότητα υγρασίας στο έδαφος και στον αέρα είναι σημαντική για το λαχανικό. Με την έλλειψη, τα αγγούρια γίνονται κοίλα. Εάν στο νερό θερμότητας δεν εισέρχονται όλα τα όργανα του φυτού, τότε η κουκουβιτακίνη παράγεται εντατικά στους καρπούς. Δίνει μια ιδιαίτερη πικρία στο φλοιό.

Λανθασμένη εφαρμογή λιπασμάτων

Τα αγγούρια αγαπούν το θρεπτικό χώμα. Είναι σημαντικό να λιπαίνετε έγκαιρα:

• οργανικά και αζωτούχα - πριν από τη φύτευση και σε μικρούς όγκους στα αρχικά στάδια της ανάπτυξης των φυτών.
• στην αρχή της καρποφορίας - ποτάσα και φώσφορο με μικρο και μακρο στοιχεία (σίδηρος, μαγγάνιο, βόριο, χαλκός, μολυβδαίνιο, ψευδάργυρος, μαγνήσιο και ασβέστιο).

Η ποιότητα του προϊόντος επηρεάζεται τόσο από το έλλειμμα όσο και από το πλεόνασμα. Για παράδειγμα, τα αγγούρια γίνονται χαλαρά και κοίλα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε άζωτο με τη μορφή αλάτων αμμωνίου. Αυτό συμβαίνει συνήθως λόγω της εισαγωγής της νέας κοπριάς, της υπερβολικής κατανάλωσης ουρίας κλπ.

Πρόβλημα έδαφος

Η καουτριβιτακίνη παράγεται ιδιαίτερα ενεργά σε αγγούρια που καλλιεργούνται σε αργιλώδη εδάφη. Είναι απαραίτητο να παρασχεθεί το λαχανικό με ένα ελαφρύ και χαλαρό έδαφος, με υψηλή διαπερατότητα αέρα και υγρασίας, καθώς και ουδέτερη οξύτητα στο εύρος pH 6,4-7.

Διαφορές θερμοκρασίας

Οι εκπρόσωποι της οικογένειας της κολοκύθας βιώνουν άγχος κατά τη διάρκεια αιφνίδιων διακυμάνσεων της θερμοκρασίας. Πρέπει να αποφεύγονται ξαφνικές κούνιες που υπερβαίνουν τους 3-5 ° C. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό στο στάδιο της τοποθέτησης των καρπών.

Μπορεί να σας ενδιαφέρει:

Μαρινάτα αγγουριού με ξίδι
Μαρινάτα για αγγούρια ανά 1 λίτρο νερού με ξίδι 9% - γλυκό και ξινό γεμάτο με μπαχαρικά. Αγγούρια σε μια τέτοια μαρινάδα ...Διαβάστε περισσότερα ...

Συχνές ερωτήσεις

Οι λόγοι για να πάρουν μαλακά και κοίλα τουρσιά είναι πολλά. Ανάμεσά τους - ακατάλληλη επιλογή και προετοιμασία φρούτων, δοχείων, φυσιολογικού ορού, κακής ποιότητας νερού, παραβίαση της στεγανότητας των κονσερβών, θερμοκρασία και χρόνος αλάτισσης, καθώς και αποθήκευση. Μπορούν να επηρεαστούν χωριστά ή σε συνδυασμό, οπότε είναι σημαντικό να αποκλειστεί κάθε αρνητικός παράγοντας.