Περιεκτικότητα σε ζάχαρη στα σταφύλια ανά ποικιλία, από τι εξαρτάται, πίνακας

Πόση ζάχαρη στα σταφύλια πρέπει να ξέρετε για να καταλάβετε ποιο βαθμό για ποιο σκοπό είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε - για την ξήρανση, την παρασκευή ποτών. Οι οινοπαραγωγοί χρειάζονται αυτούς τους δείκτες για να προσδιορίσουν τα γευστικά χαρακτηριστικά του οίνου, προκειμένου να προσδιορίσουν ποιες πρώτες ύλες είναι καλύτερο να επιλέξουν για τα προϊόντα τους. Είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι αξίζει να εξεταστεί όχι μόνο η γλυκύτητα, αλλά και η οξύτητα, καθώς και η αναλογία τους. Όλοι αυτοί οι αριθμοί θα λένε ελάχιστα για τον μέσο λαϊκό, αλλά οι κατασκευαστές χωρίς αυτούς δεν θα είναι σε θέση να δημιουργήσουν αληθινά μαγευτικές γεύσεις ποτών.

Κατανόηση εννοιών

Υπάρχουν δείκτες "περιεκτικότητας σε ζάχαρη" ή "συσσώρευση ζάχαρης", οι οποίοι είναι πολύ σημαντικοί για τον προσδιορισμό της ποιότητας των πρώτων υλών για περαιτέρω επεξεργασία. Η περιεκτικότητά τους αποτελείται από γλυκόζη και φρουκτόζη, παρόλο που από την αρχή της συγκομιδής συσσωρεύονται και άλλες ουσίες στα μούρα - γαλακτόζη, ριβόζη, μαλτόζη, ραφινόζη, ξυλόζη κλπ. Κατά μέσο όρο οι αριθμοί κυμαίνονται μεταξύ 13-28%, μόνο ορισμένες ποικιλίες φτάνουν υπερώριμες 40% Ανάλογα με το επίπεδο περιεκτικότητας σε ζάχαρη, προσδιορίζεται η ποιότητα της καλλιέργειας και η περαιτέρω βιομηχανία χρήσης.

Κατά την περιγραφή της ποικιλίας λαμβάνεται υπόψη η μέση συγκέντρωση σακχάρων, αλλά στην πραγματικότητα μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τις συνθήκες ωρίμανσης, το έδαφος, τις βροχοπτώσεις και τις ηλιόλουστες ημέρες. Η κύρια γλυκύτητα των μούρων κερδίζεται τις τελευταίες ημέρες πριν από τη συγκομιδή. Για τους επιτραπέζιους οίνους, τα μούρα συλλέγονται κατά την πλήρη ωρίμανση, για τις σαμπάνιες ξεκινούν λίγο νωρίτερα και για να πάρουν τα επιδόρπια λίγο αργότερα, επιτρέποντας στα σταφύλια να ωριμάσουν.

Τι εξαρτάται η περιεκτικότητα σε ζάχαρη;

Ο δείκτης αυτός εξαρτάται από την ποικιλία και τα χαρακτηριστικά της. Είναι επίσης σημαντικό να ληφθούν υπόψη πολλοί άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν από κοινού τη γεύση και την περιεκτικότητα σε ζάχαρη:

• τύπος εδάφους (οξύτητα, υγρασία, πυκνότητα, ανόργανη σύνθεση) ·
• γεωγραφική θέση (κλίμα, βροχόπτωση, υψόμετρο) ·
• επίπεδο ηλιακής ακτινοβολίας (δείκτης ηλιακής ακτινοβολίας) ·
• η εγγύτητα των υδατικών συστημάτων ·
• επίπεδο γεωργικής τεχνολογίας.

Καλλιέργεια περιοχής

Όσο υψηλότερη είναι η μέση ετήσια θερμοκρασία και ο αριθμός των ηλιόλουστων ημερών στην περιοχή καλλιέργειας, τόσο υψηλότερο είναι το επίπεδο συσσώρευσης ζάχαρης στους καρπούς. Οι περιοχές της Ασίας, της Κεντρικής Ασίας και των παράκτιων περιοχών είναι εξαιρετικές στο κλίμα, επειδή εδώ ο καιρός είναι ζεστός, γεγονός που συμβάλλει στην καλύτερη ωρίμανση και μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη στα σταφύλια. Κατά μέσο όρο, οι ποικιλίες που καλλιεργούνται εδώ έχουν περίπου 30-32%. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι η ορεινή περιοχή ευνοεί τη γεύση και τη γλυκύτητα. Τα βουνά προστατεύονται από τους ισχυρούς ανέμους και τις έντονες βροχοπτώσεις, γεγονός που συμβάλλει επίσης στη διατήρηση υψηλών γευστικών ιδιοτήτων της καλλιέργειας.

Σύνθεση εδάφους

Τα σταφύλια μπορούν να αναπτυχθούν σε οποιοδήποτε έδαφος, αλλά η γεύση, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη, τα μεγέθη βούρτσας θα διαφέρουν σημαντικά ακόμη και στην ίδια ποικιλία. Ως εκ τούτου, αξίζει να εξεταστούν ορισμένα χαρακτηριστικά που θα βοηθήσουν στην ανάπτυξη μιας πιο γλυκιάς καλλιέργειας. Είναι καλύτερο να μην φυτέψουμε ποικιλίες κρασιού σε chernozem, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε άζωτο στο έδαφος, οι μίσχοι θα είναι ισχυροί και ο σχηματισμός των αμπέλων θα είναι αδύναμος.Τα μικτά εδάφη είναι τα καλύτερα - αμμώδη, αμμώδη, αργιλώδη, αργιλώδη, αργιλώδη με την περιεκτικότητα σε λάσπη, πέτρες, οργανικές ουσίες. Το κύριο πράγμα είναι ότι η γη διεξάγει καλά το νερό, και δεν στάζει.

Διαθεσιμότητα ύδατος

Για να αναπτυχθεί μια καλή συγκομιδή με έντονη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη τα χαρακτηριστικά αυτής της καλλιέργειας κατά το πότισμα. Βέλτιστες συνθήκες - περιοδικό πότισμα τη στιγμή της ανάπτυξης των στελεχών και των φύλλων, η απουσία συστάδων κατά την ωρίμανση πριν από τη συγκομιδή. Είναι σημαντικό να διατηρηθεί μια ισορροπία στην οποία τα φυτά λαμβάνουν επαρκή ποσότητα υγρασίας, αλλά δεν εκτίθενται σε ξηρασία ή στασιμότητα νερού στο έδαφος. Με την υπερβολική υγρασία, τα μούρα μεγαλώνουν υδαρή, χωρίς έντονο μπουκέτο γεύσης, με έλλειψη μούρων γίνονται γλυκά, αλλά παραμένουν μικρά. Αν η στάθμη των υπογείων υδάτων δεν είναι μεγαλύτερη από 6 μέτρα και η ετήσια βροχόπτωση δεν είναι μικρότερη από 400 mm, τότε οι αμπελώνες μπορούν να το κάνουν χωρίς πρόσθετη άρδευση. Σε πιο ξηρά κλίματα ή σε πολύ βαθιά υπόγεια πηγές, θα χρειαστεί να κατασκευαστεί ένα πρόσθετο σύστημα άρδευσης. Κατά μέσο όρο, το επίπεδο υγρασίας του εδάφους πρέπει να διατηρηθεί περίπου στο 70-75%, τότε οι δείκτες γλυκύτητας θα παραμείνουν ευχάριστοι.

Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε ζάχαρη

Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη προσδιορίζεται με τη χρήση πρόσθετων διατάξεων - ενός υδρόμετρου ή διαθλασίμετρου. Τα συνδυασμένα δείγματα απαιτούν περίπου 3 κιλά. σταφυλιών ή 1 kg. πολτού για διεξαγωγή χημικής ανάλυσης με άμεση ογκομετρική τιτλοδότηση. Προκειμένου οι αναλύσεις να είναι κατά μέσο όρο σε ολόκληρο τον αμπελώνα, είναι απαραίτητο να συλλέγονται τα μούρα από διαφορετικούς θάμνους, προσθέτοντας αυτά που αναπτύσσονται κάτω από, πάνω, στο μέσο του θάμνου. Εάν ληφθούν δείγματα στον αμπελώνα, επιλέγεται ένα διαθλασίμετρο πεδίου. Οι μετρήσεις πραγματοποιούνται τρεις φορές εντός 15 ημερών πριν από την έναρξη της συλλογής, μία φορά κάθε 5 ημέρες. Από τη στιγμή της τεχνικής ωριμότητας, λαμβάνονται καθημερινά δείγματα. Προκειμένου να υπάρχουν αντικειμενικοί δείκτες μέσης περιεκτικότητας σε σάκχαρα, πρέπει να εκτελούνται τουλάχιστον δέκα δείγματα σε κάθε τοποθεσία.

Τύποι ζαχαρούχων ουσιών

Υπάρχουν 3 κύριοι τύποι ζαχαρούχων ουσιών - γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη. Επιπλέον, σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά, η γλυκόζη είναι η λιγότερο γλυκιά από όλους, ελαφρώς γλυκιά (1,45 φορές) είναι σακχαρόζη, η πιο γλυκιά (2,2 φορές υψηλότερη από τη γλυκόζη) είναι η φρουκτόζη. Η αναλογία αυτών των ουσιών στους καρπούς αλλάζει καθώς ωριμάζουν. Η σακχαρόζη σχηματίζεται σταδιακά στα πράσινα φύλλα και τους μίσχους, στη συνέχεια, στην αρχή του σχηματισμού μούρων, εμφανίζεται γλυκόζη στον πολτό, ο οποίος αρχικά αποτελεί περίπου το 80% της συνολικής περιεκτικότητας σε σάκχαρα. Μόνο με την έναρξη της ωριμότητας αυξάνεται το επίπεδο της φρουκτόζης σε σύγκριση με τη γλυκόζη στα μισά. Εάν η αμπέλου είναι υπερβολική, τότε κατά τη στιγμή της συλλογής, το επίπεδο φρουκτόζης γίνεται υψηλότερο μειώνοντας την περίσσεια υγρασίας.

Η σακχαρόζη στα φρούτα είναι πολύ μικρότερη από τις κύριες ουσίες που περιέχουν ζάχαρη, το επίπεδό της εξαρτάται άμεσα από την ποσότητα του ηλιακού φωτός και της θερμότητας που λαμβάνεται κατά τη διάρκεια του σχηματισμού των στελεχών. Λίγο περισσότερο βρίσκεται σε είδη που καλλιεργούνται στην Αμερική.Ανάλογα με την ποικιλία, οι αριθμοί κυμαίνονται από 0,04-0,4% σε μερικούς και 1,23-10,7% σε άλλους.

Όταν τα μούρα αποκτήσουν χρώμα και γλυκύτητα, η αποσύνθεση των ζαχαρωδών ουσιών σταδιακά συμβαίνει, με αποτέλεσμα το σχηματισμό οργανικών οξέων. Περίπου το 90-95% όλων των οξέων είναι τρυγικό και μηλικό, αν και γλυκολικό, κιτρικό, οξαλικό, ηλεκτρικό και άλλα οξέα βρίσκονται επίσης σε πολύ μικρότερες ποσότητες.

Περιεκτικότητα σε σταφύλια στα σταφύλια

Για να καθοριστεί εάν πρέπει να προστεθεί ή να μειωθεί η περιεκτικότητα σε ζάχαρη ή οξύ, πρέπει να ελέγχεται το γλεύκος όσον αφορά την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και την οξύτητα. Αυτό θα απαιτήσει πρόσθετο εξοπλισμό. Αλλά στο σπίτι, δεν είναι πάντα στο χέρι, οπότε για έναν υπαινιγμό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον πίνακα με μέσες τιμές για κάθε βαθμό:

Βαθμός	Περιεκτικότητα σε ζάχαρη (%)	Επίπεδο οξέος (%)
Το Kokur είναι λευκό	18-20	8,6-9,2
Λευκό	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot γκρι	<30	—
Μοσχοκάρυδο λευκό	<25	6,0
Το μουστάκι είναι άσπρη υπερώριμη	<40	—
Μαύρο μοσχάτο	21-22	5,2-5,4
Ουγγρικό μουσκάτ	<27	—
Μοσχοκάρυδο ροζ	25-27	4-7
Chasla	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote Moldavian	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote από την Pridonya	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi Γεωργιανού	22-28	5-6
Saperavi από την Pridonya	23-25	8-10
Ρκασίτελι	20-22	5,5-6,5
Λευκό γύρο	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Gars Level	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Τσιμλυάνσκι	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Η ωριμότητα των σταφυλιών και τα αμπελοοινικά προϊόντα

Δεν υπάρχει μια ενιαία ημερομηνία από την οποία είναι καιρός να συγκομιδή. Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν την ωριμότητα και το χρόνο της συγκομιδής - τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας, του κλίματος, της ηλιοφάνειας και της εποχής των βροχών, για τα οποία θα χρησιμοποιηθούν τα συγκομισθέντα σταφύλια. Λευκό ή μαύρο, για ξηρούς, επιτραπέζιους ή επιδόρπιοι οίνοι, χρειάζεστε περισσότερα προϊόντα ή καλύτερη ποιότητα - όλα αυτά αλλάζουν ριζικά την ημερομηνία.

Είναι αδύνατο να προσδιοριστεί η ωριμότητα κατά την εμφάνιση · ακόμη και οι τακτικές δοκιμές ζάχαρης δεν θα δώσουν μια πλήρη εικόνα για την κατανόηση. Εάν οι αμπελώνες έχουν μεγάλη έκταση, τότε μερικές φορές, προκειμένου να αποφευχθεί ο κίνδυνος να χάσουν ολόκληρη την καλλιέργεια, η συγκομιδή ξεκινά λίγο νωρίτερα, προκειμένου να έχει το χρόνο να συγκεντρώσει όλα τα μούρα. Είναι επίσης απαραίτητο να ληφθεί υπόψη η πιθανότητα των βροχών, οι οποίες θα επηρεάσουν σημαντικά τη γεύση, προσθέτοντας νερό. Οι μικρές εκμεταλλεύσεις, για τις οποίες η υψηλή ποιότητα είναι πιο σημαντική, μπορούν να αντέξουν περισσότερο την αμπέλια για να επιτύχουν τελικά υψηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα και να την χρησιμοποιήσουν για επιδόρπιο κρασιά.

Για κάθε τύπο αμπελοοινικού προϊόντος, υπάρχουν παράμετροι που καθορίζονται από το επίπεδο περιεκτικότητας σε ζάχαρη και οξύτητας. Για τις διάφορες ποικιλίες και περιφέρειες, οι δείκτες πλήρους ωριμότητάς τους:

• για τους λευκούς επιτραπέζιους οίνους, η ζάχαρη πρέπει να είναι 16-18%, ενώ η οξύτητα είναι 7-9%.
• για την κόκκινη ζάχαρη, το 17-19% είναι αρκετό, με μια οξύτητα 7-8%.
• για επιδόρπια, το απαραίτητο επίπεδο 20-22% με οξύτητα 6-7% (για τέτοιους δείκτες τα σταφύλια στέκονται στα κλαδιά λίγο περισσότερο, περιμένοντας την αποκαλούμενη υπερώριμη).
• για την παραγωγή σαμπάνιας λαμβάνουν μούρα που συλλέγονται λίγο νωρίτερα από την τεχνική ωριμότητα, έτσι ώστε να μην κερδίζουν πάρα πολύ γλυκύτητα.

Όσο πιο θερμό και ξηρότερο είναι το κλίμα, τόσο πιο νωρίς αρχίζει η συγκομιδή, τα πιο συχνά τα μούρα είναι ακόμα λίγο ανώριμα σε αυτό το σημείο. Στις βόρειες περιοχές, πρέπει να περιμένετε λίγο περισσότερο για τα φρούτα για να βρείτε την απαραίτητη γλυκύτητα. Αλλά δεν υπερβολικά υπερβολική, αλλιώς πολύ ισχυρά κρασιά με μια γεύση cloying θα αποδειχθεί.

Οξύτητα και περιεκτικότητα σε ζάχαρη

Εκτός από τη ζάχαρη, τα σταφύλια περιέχουν πολλά οξέα, 2 από αυτά, τα οποία είναι τα κυριότερα από την άποψη της ποσότητας, είναι κρασί και μηλίτης.Το ποσοστό του περιεχομένου τους είναι σημαντικό για τους οινοπαραγωγούς, επειδή χάρη σε παραλλαγές με αύξηση ή μείωση του αριθμού τους, αποκτώνται εντελώς διαφορετικές προτιμήσεις δίνοντας μια μοναδική γοητεία σε ορισμένες μάρκες κρασιού. Αυτό είναι σημαντικότερο για τις λευκές ποικιλίες. Κατά μέσο όρο, οι δείκτες πρέπει να κυμαίνονται από 7-10 g / λίτρο, με εξαίρεση τους ειδικούς οίνους. Ορισμένοι οινοποιοί καθοδηγούνται περισσότερο από το επίπεδο του pH (δείκτης υδρογόνου), εδώ οι αριθμοί κυμαίνονται από 2,7 έως 3,7. Το επίπεδο του pH δείχνει την παρουσία εκείνων των οξέων που δεν είναι πτητικά και επηρεάζουν τη γεύση και η συνολική οξύτητα δείχνει όλες τις πιθανές, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που εξαφανίζονται με το χρόνο.

Τα τρυγικά και μηλικά οξέα έχουν τελείως διαφορετικά χαρακτηριστικά, το πρώτο είναι μαλακό, με καλά χαρακτηριστικά γεύσης, το δεύτερο είναι σκληρό, γωνιακό, υποκείμενο στα νεαρά ποτά. Γνωστές μάρκες με υψηλή περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ είναι Pinot noir, Malbec. Στην οινοποίηση υπάρχει μια έννοια - "εποικοδομητική χρονιά", εν μέρει εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ στο αμπέλι σε μια δεδομένη εποχή. Το ψυγείο το καλοκαίρι, τόσο περισσότερο σημαίνει ότι η ποιότητα της καλλιέργειας θα είναι χαμηλή και αντίστροφα. Στα ερυθρά κρασιά, το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, μαλακώνοντας τη συνολική γεύση.

Συμπέρασμα

Το ποσοστό της περιεκτικότητας σε ζάχαρη και οξύτητα - 2 είναι σημαντικό για τον προσδιορισμό της έναρξης της συγκομιδής και της περαιτέρω χρήσης της. Παρά τα αποδεκτά πρότυπα για μια συγκεκριμένη ποικιλία, κάθε χρόνο αλλάζουν, ανάλογα με την ποσότητα της βροχόπτωσης, τον αριθμό των ηλιόλουστων ημερών και άλλες συνθήκες. Οι οινοποιοί αποφασίζουν για την επιτυχία της σεζόν αναλύοντας αυτούς τους δείκτες και συγκρίνοντάς τους με τα προηγούμενα χρόνια.